Kartoffeln sind eine der einfachsten Zutaten in unserer Küche, aber gleichzeitig sind sie Knollen voller Geheimnisse, die den Geschmack und die Struktur von Gerichten völlig verändern können. Ein einfacher Trick reicht aus, um Kartoffelpüree eine seidige Glätte zu verleihen, Pommes frites eine knusprige Konsistenz, die einem Restaurant würdig ist, und die gesamte Mahlzeit für den Körper leichter verdaulich zu machen. Sollte man Kartoffeln vor dem Kochen einweichen?
Was bringt das Einweichen von Kartoffeln vor dem Kochen?
Das Einweichen von geschnittenen Kartoffeln in kaltem Wasser ist ein Vorgang, der auf den ersten Blick banal erscheint, aber tatsächlich das Endergebnis völlig verändern kann. Dabei wird ein Teil der freien Stärke ausgewaschen, die für die Viskosität, das Verkleben der Stücke und den starken Anstieg des Glukosespiegels nach dem Essen verantwortlich ist. Dadurch werden die Pommes frites knuspriger, das Püree erhält eine seidige Glätte und die Kartoffelpuffer werden luftiger.
Darüber hinaus fördert dieser Prozess die Bildung von resistenter Stärke, die ähnlich wie Ballaststoffe wirkt und die Aufnahme von Zucker verlangsamt. Eine wissenschaftliche Studie, die 2020 vom ICAR-National Research Centre on Pomegranate durchgeführt wurde (Effect of cooking methods on glycemic index and in vitro bioaccessibility of potato (Solanum tuberosum L.) carbohydrates) durchgeführt wurde, unterstreicht, dass das Abkühlen von Kartoffeln für mindestens 12 Stunden nach dem Kochen die Menge an resistenter Stärke deutlich erhöht und selbst nach dem erneuten Erhitzen der glykämische Index niedriger bleibt. In diesem Fall ist sie für Menschen mit Diabetes und Insulinresistenz sicherer zu verzehren.
Es lohnt sich auch, einen zusätzlichen Trick zu beachten: Durch Zugabe von einigen Tropfen Essig in das Wasser, in dem wir die Kartoffeln einweichen, wird ihr glykämischer Index noch weiter gesenkt, da Essigsäure die Struktur der Stärke beeinflusst und deren Gelatinierung begrenzt. Das Einweichen hat auch einen praktischen Nutzen: Es verhindert die enzymatische Bräunung der Knollen, wodurch sie auch bei der Vorzubereitung ihre Frische und ihr attraktives Aussehen behalten.
Muss man Kartoffeln einweichen?
Das Einweichen von Kartoffeln dient im Wesentlichen der Kontrolle des Stärkegehalts – dem wichtigsten Kohlenhydrat, das in den Knollen enthalten ist. Es gibt zwei Arten von Stärke: Amylose und Amylopektin. Beim Schneiden der Kartoffeln wird ein Teil der Stärkekörner beschädigt und gelangt an die Oberfläche. Wenn die Kartoffeln sofort in die Pfanne oder in den Ofen kommen, bildet die Stärkeschicht einen klebrigen Film, wodurch Pommes frites oder Kartoffelpuffer zusammenkleben und eine schwerere Struktur bekommen können. Durch das Einweichen in kaltem Wasser wird ein Teil dieser Oberflächenstärke ausgewaschen, wodurch die Pommes frites nach dem Frittieren knuspriger werden und die Kartoffelpuffer eine weniger gummiartige Konsistenz haben.
Beim Kochen ganzer Knollen in der Schale sieht die Situation anders aus. Die Stärke bleibt in den Zellen und wird erst während der thermischen Behandlung freigesetzt. Daher ist das Einweichen hier nicht von großer Bedeutung – ganze gekochte Kartoffeln behalten ihre Struktur, und ihre Konsistenz hängt hauptsächlich von der Sorte und der Kochzeit ab. In Eintöpfen oder Suppen ist das Nicht-Einweichen sogar von Vorteil. Die aus den geschnittenen Kartoffelstücken austretende Stärke verdickt die Soße auf natürliche Weise und verleiht ihr eine samtige, seidige Textur. Aus diesem Grund wird in traditionellen Rezepten oft auf das Einweichen verzichtet.
Es ist auch zu beachten, dass die Einweichzeit eine Rolle spielt. Durch kurzes Einweichen für einige Minuten wird nur ein Teil der Stärke entfernt, was ausreicht, um die Konsistenz der Fladen zu verbessern. Ein längeres Einweichen von einer Stunde führt zu einem beeindruckenderen Ergebnis – die Pommes frites werden leicht und knusprig, wie in den besten Restaurants. Die Entscheidung, Kartoffeln einzuweichen, sollte vom kulinarischen Ziel abhängen: Möchten wir eine perfekte Textur erzielen oder eher die natürlichen Eigenschaften der Stärke zum Andicken von Soßen nutzen?
Kartoffeln in kaltem oder heißem Wasser kochen?
Das Kochen von Kartoffeln in kaltem Wasser ist ein viel vorhersehbarerer und schonenderer Prozess als das sofortige Einwerfen in kochendes Wasser. Ein allmählicher Temperaturanstieg führt zu einer gleichmäßigen Gelatinierung der Stärke – sowohl von Amylose als auch von Amylopektin – im Bereich von 58-75 °C. Im niedrigeren Temperaturbereich wird Pektinesterase aktiviert, die in Gegenwart von Kalzium- und Magnesiumionen das Pektinnetzwerk verstärkt. Dadurch bleibt das Fruchtfleisch der Kartoffel intakt und die äußeren Schichten zerfallen nicht, bevor die Wärme das Zentrum erreicht.
Das Einwerfen der Knollen direkt in kochendes Wasser hat eine andere Wirkung – die plötzliche Gelatinierung an der Oberfläche führt zum Aufbrechen der Zellen und zur Schichtung des Gewebes. Die äußere Schicht des Gemüses wird zu schnell weich, während der Kern hart bleibt, was leider zu einem unerwünschten Gradienten und der Gefahr des Auskochens der Ränder führt. Kartoffeln, die auf diese Weise zubereitet werden, haben auch einen höheren glykämischen Index, daher liefert langsames Garen in kaltem Wasser bei schwacher Hitze die besten Ergebnisse.
Praktische Tipps:
- Das Waschen und Trocknen der Kartoffeln nach dem Schälen entfernt überschüssige Stärke und fördert ein gleichmäßiges Garen.
- Salz erst nach Beginn des Kochvorgangs hinzufügen – es stärkt das Pektinnetzwerk, unterstreicht den Geschmack und verringert das Risiko eines heftigen Kochens.
- Wasserqualität: Mittlere Härte fördert die Elastizität durch das Vorhandensein von Kalziumionen, während zu weiches Wasser den Zerfall des Gewebes beschleunigt – dieser Effekt ist für Püree wünschenswert, aber nicht für Salate.
Wenn Sie Pommes frites zubereiten möchten, reicht es aus, die Kartoffeln kurz in kaltem Wasser zu kochen, sie gründlich zu trocknen und vor dem Frittieren abzukühlen. Die Oberfläche wird trocken, die Stärke wird teilweise umgewandelt und die endgültige Knusprigkeit wird intensiv.
