Gebratenes Lammfleisch, in Segovia als „Cordero lechal“ oder einfach „Lechal“ bekannt, ist der Höhepunkt der kastilischen Gastronomie. Wie beim Spanferkel liegt seine Vorzüglichkeit in der Reinheit der Zutaten und der Einfachheit der Zubereitung. Im Gegensatz zu komplizierten Marinaden und exotischen Gewürzen ist das wahre Geheimnis Segovias die genaue Kontrolle des Garprozesses, wodurch eine goldbraune, knusprige Kruste und zart schmelzendes Fleisch erzielt werden.
Dieses Gericht ist ein Symbol für die mediterrane ländliche Ernährung, deren Grundlage die Qualität der Produkte ist. Das ideale Milchlamm sollte ein junges Lamm sein, das ausschließlich mit Muttermilch gefüttert und im Alter von bis zu 30 Tagen geschlachtet wurde und ein Gewicht von 5 bis 6 Kilogramm hat. Diese Milchdiät garantiert einen höheren Fettgehalt und eine so zarte Fleischstruktur, dass nur Salz und Wasser ausreichen, um ein wirklich hervorragendes Ergebnis zu erzielen.
1. Kastilische Pfanne
Um mit der Zubereitung dieser kastilischen Delikatesse zu beginnen, müssen Sie die erforderlichen Zutaten zusammenstellen. Eine unverzichtbare Zutat ist ein Milchlamm (lechazo) mit einem Gewicht von 5-6 Kilogramm, das gesäubert und entlang der Wirbelsäule zerlegt wurde. Die erforderliche Flüssigkeit beträgt 500 ml Wasser. Als Gewürz wird nur grobes Meersalz verwendet, und wenn Sie möchten, können Sie etwas Schweineschmalz hinzufügen, um eine knusprigere Kruste zu erhalten. Was das Kochgeschirr angeht, so sollten Sie unbedingt eine Terrakottaform verwenden, die für eine gleichmäßige Wärmeverteilung sorgt, sowie einen Rost, damit das Lammfleisch nicht in der Flüssigkeit verkocht.
2. Die ersten Schritte
Die Anfangsphase konzentriert sich auf die Vorbereitung und das Salzen. Der erste technische Schritt besteht darin, sicherzustellen, dass die Haut trocken ist, da Feuchtigkeit der größte Feind einer knusprigen Kruste ist; das Lammfleisch muss sorgfältig mit Papiertüchern getrocknet werden. Nach dem Trocknen ist das Salzen ganz einfach: Reiben Sie die Innenseite des Lamms großzügig mit grobem Salz ein und tragen Sie deutlich weniger Salz auf die Haut auf.
3. Zutaten (für 6–8 Personen)
Der Garvorgang gliedert sich je nach Temperatur und Position in zwei Phasen. Zunächst wird das Lammfleisch in einem auf eine mittlere Temperatur von 180–200 Grad Celsius (350–400 Grad Fahrenheit) vorgeheizten Ofen in einer Tonform mit der Haut nach unten (dem Fleisch nach oben) auf den Rost gelegt. Gießen Sie 500 ml Wasser auf den Boden der Form und achten Sie darauf, dass es nicht mit dem Fleisch in Berührung kommt, sondern nur mit dem Boden des Rosts. Dieser Dampf ist notwendig, um das Fleisch langsam zu garen und zart zu machen. Die erste Phase dauert etwa 1 Stunde und 30 Minuten .
4. Zweite Phase
Nach Ablauf der ersten Zeit nehmen Sie die Form vorsichtig heraus und drehen Sie das Lammfleisch mit der Haut nach oben . Erhöhen Sie nun die Ofentemperatur auf 220–240 Grad Celsius (425–465 Grad Fahrenheit) für die endgültige Erhitzung, um eine knusprige Kruste zu erzielen. Profis besprühen die Haut oft mit etwas kaltem Wasser, bevor sie sie wieder in den Ofen schieben, weil das die Oberflächenspannung der Haut verringert und so die knusprige Kruste verstärkt. Backen Sie das Fleisch weitere 45 Minuten bis 1 Stunde und beobachten Sie den Vorgang aufmerksam, bis die Haut eine tiefbraune, unwiderstehliche Farbe angenommen hat. Wenn ein Bereich zu schnell bräunt, decken Sie ihn mit Aluminiumfolie ab.
5. Lamm zum Verzehr
Das Lammfleisch ist fertig, wenn die Haut eine goldbraune Kruste hat und sich knusprig anfühlt und sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt. Nachdem Sie das Lammfleisch aus dem Ofen genommen haben, lassen Sie es etwa 10 Minuten ruhen, damit sich der Saft gleichmäßig verteilt. Die Echtheitsprüfung ist ein ganzes Ritual: Die Haut muss so knusprig sein, dass sie am Rand der Tonform bricht . Das Lammfleisch wird sofort serviert und mit dem am Boden der Form angesammelten Saft übergossen.
