Was vor dem Braten mit dem Fleisch geschieht, hat einen enormen Einfluss auf seinen Geschmack, seine Zartheit und Saftigkeit. Einer der häufigsten Fehler, der selbst ein ausgezeichnetes Stück Fleisch ruinieren kann, ist falsches Salzen.
Viele Menschen greifen instinktiv erst dann zum Salz, wenn die Pfanne bereits brutzelt. Das ist ein Fehler. Am besten salzt man das Fleisch 20 bis 30 Minuten vor dem Braten. Dann passieren mehrere wichtige Dinge. Zunächst tritt etwas Saft an die Oberfläche – das Salz „zieht” ihn heraus. Nach einer Weile kehrt dieser Saft jedoch mit dem gelösten Salz in die Fasern zurück. Das Fleisch wird nicht nur außen, sondern auch innen besser gewürzt und verliert dabei nicht an Saftigkeit.
Wann sollte man Fleisch salzen?
Wenn man zu spät salzt, bleibt das Salz hauptsächlich an der Oberfläche und kann nicht mehr wirken. Wenn Sie dies zu früh tun (z. B. einige Stunden vor dem Braten und das Fleisch stehen lassen), können Sie es unnötig austrocknen. Aus diesem Grund ist ein Zeitabstand von 20 bis 30 Minuten vor dem Braten eine gute Lösung – das Salz hat Zeit zu „wirken“, ohne Schaden anzurichten. Denken Sie daran, dass Sie das Fleisch zunächst aus dem Kühlschrank nehmen müssen, damit es sich auf Raumtemperatur erwärmen kann. Vor dem Braten können Sie es mit einem Papiertuch trocknen – Feuchtigkeit auf der Oberfläche verhindert das Bräunen.
Wie brät man Fleisch?
Erhitzen Sie die Pfanne gut, aber stellen Sie nicht die höchste Stufe ein. Besser geeignet ist mittlere Hitze: Das Fleisch kann so innen durchbraten, bevor die Oberseite anbrennt. Legen Sie das Stück in die Pfanne und lassen Sie es in Ruhe – bewegen oder wenden Sie es nicht alle paar Sekunden. Lassen Sie zunächst auf einer Seite eine appetitliche goldbraune Kruste entstehen und wenden Sie das Fleisch erst dann auf die andere Seite. Lassen Sie das Fleisch nach dem Herausnehmen aus der Pfanne einige Minuten ruhen. In diesem Moment verteilt sich der Saft gleichmäßig im Inneren. Das ganze Geheimnis beginnt jedoch schon früher – mit dieser scheinbar gewöhnlichen Handlung, nämlich dem vorherigen Salzen des Fleisches.
